對我這個懶人來說Pot Roast這道西洋料理實在是簡單到完全對我的胃口。沒有大學問，沒有複雜步驟。大約花20分鐘的人工就可做出一道全家可以吃兩天的菜餚。當然，剩下的四小時完全還是要交給烤箱努力工作。

做Pot Roast最重要的是要有一個5qt左右的生鐵鍋。我是很久以前就在Williams-Sonoma相中了一個Le Creuset的法製Round French Oven 5½ qt。但看到價格標籤就沒法下手購買。去年底舅爺來美國，決定買一個帶回台灣。我們就是禿子跟著月亮走，看看到底有多好用。當然這個Le Creuset價格舅爺也是思考了很久，也不敢貿然下手。就在這段思考期，有一家百貨公司減價賣類似的生鐵鍋。5qt的只賣$60。價格與Le Crueset差了將近四倍。大家都認為這個價格是可以買回來試試看到底有多好用。

大廚舅爺就在我家裡做出了第一份Pot Roast。果然驚為天人，好吃到不可以。確實是要用生鐵鍋才行。但這便宜的生鐵鍋品質上卻有大問題。第一次進烤箱四小時後，手把上的法瑯經不起高溫而脫落。原來Made in China與Made in France的差別就在這裡。於是將脫漆的次級品退回百貨公司，乖乖的回到Williams-Sonoma去買正牌。Le Creuset的就是經的起洗刷，高溫。

在網路上買﹝如Amazon.com﹞也許比在Brick-and-Mortar的Williams-Sonoma買便宜，但我們決定還是在Williams-Sonoma買。原因是生鐵鍋在製造過程中難免有些砂孔或者氣泡。這些缺陷就是日後法瑯掉漆的可能位置。在店裡買可以慢慢挑。並且用一段時間後若不幸有問題，拿回店裡退貨或者換貨都方便。

舅爺回家後，我們就思考是不是也要買一個。剛好Costco開始賣Le Creuset 7qt的 Oval French Oven，價格還滿合理。於是搬了一個回來用。7qt的實在是太大了，並且橢圓型的鍋子放在圓形爐上加熱有問題。最後只好將橢圓鍋退回Costco，乖乖回Williams-Sonoma趁減價買5.5qt的圓鍋。

做Pot Roast選肉也很重要。看Americas Test Kitchen食譜是建議選用Chuck Roast。Chuck Roast是很便宜的牛肉。在Costco賣價約為$2.90一磅。便宜沒好貨的的心理就爬上來。所以我就不死心試過其他牛肉，包括每磅$6.00左右的Tenderloin Roast。全都不及格，只有Chuck Roast做出來的瘦中帶肥肉質最好吃。

Costco賣的Chuck Roast也是麻煩。一包兩塊，份量實在太多。多出來的一塊一定要進冷涷庫，下次要做時再解涷。後來決定等一般超市有Chuck Roast減價時再做。一次只要買想要的大小就可以。並且價格會比Costco還便宜。比如最近Tom Thumbs賣的Chuck Roast僅為$1.99/Lb。如果要買Angus Certified的Chuck Roast也不過$2.50/Lb。

六人份材料：

• Chuck Roast Beef一塊，重約2.5磅到3磅
• 18oz西洋芹菜Celery切成小塊。
• 16oz白洋蔥﹝或黃洋蔥﹞切成小塊
• 10oz紅蘿蔔切成小塊
• 1oz大蒜切成小塊
• 1oz乾燥香菇
• 1/3 cups紅酒
• 一罐14.5oz Hunt's Whole Tomatoes
• 兩片乾燥Bay Leaves
• 一根新鮮Rosemary
• 粗鹽
• 黑胡椒
• 水
• 橄欖油
• Linen Twine

做法：

將烤箱Preheat至華氏325度後轉成Bake。

將粗鹽以及黑胡椒塗抹在Chuck Roast Beef的表面。這個動作英文為“Rub”。所有烤肉都需要Rub，鹽和胡椒才會入味。就是慢慢替牛肉做馬殺雞，Rub…Rub…Rub…。這裡用的鹽就是此料理唯一用到鹽的地方，用量不要太多。

塗抹完成後用Linen Twine將牛肉綁起來。一定要綁，不綁的話做出來的是一攤散掉的牛肉。

用平底鍋起個大火油鍋，倒入約兩茶匙的橄欖油。油高溫時，將Chuck Roast Beef的每面都煎至金黃。每面需30秒左右就可以。煎好後將平底鍋和牛肉一起移開。

將Le Creuset生鐵鍋起油鍋。加入約兩茶匙橄欖油。不要用最高溫，約莫中高溫即可。油溫上來後，將白洋蔥﹝或黃洋蔥﹞快炒至黃色。繼續將西洋芹菜，紅蘿蔔，大蒜加入快炒一分鐘。接著再將乾燥香菇，紅酒Hunt's Whole Tomatoes以及一杯水加入扮勻。﹝在這裡，一般食譜裡大多是用Chicken Broth而不是用水。用Chicken Broth可以提味，但一般的Chicken Broth不是含鹽量過高就是含味精。如果要用Chicken Broth，最好選用無鹽﹝或者低鹽﹞，不含MSG的﹞。接著將火降至中火，蓋上鍋蓋，燉到湯汁小滾。約需10分鐘 。

將牛肉放入生鐵鍋，並將菜餚挖起蓋住牛肉。並加入水直到98%的牛肉都浸在湯汁裡面。98%的意思就是湯汁不要淹超過牛肉，但也不能少。

將Bay Leaves及Rosemary放進鍋中。蓋上鍋蓋，放進烤箱裡Bake四小時。根據食譜，如果有空，在第兩小時將肉翻一面。我是沒有做這一項翻面工作。

時間到一掀蓋就可以吃了。準備Sourdough麵包及紅酒，將是最棒的一餐。

Pizza是個好吃的東西。在美國主要連鎖店有Pizza Hut, Pizza Inn, Pizza PaPa Johns等等。另外CiCi’s Pizza是含税$4.86由你吃到飽。有沙拉吧，麵條。實在很划算。

CiCi’s Pizza服務態度非常好。如果缺了什麼想吃的口味，告訴服務人員，立刻會幫客人做。有次友人看到台上沒有愛吃的Spinach Pizza，就請經理做一份。在等的這段時間就先吃別的口味。吃了快30分鐘還沒看到Spinach Pizza送來，就向經理詢問為何等這麼久。經理到爐頭看了一下，發現還在爐子裡面烤。就回來說大概還需3分鐘才好。友人覺得吃得也差不多，就告訴經理不需要了。經理立刻道歉讓友人等這麼久。麻煩友人將三分鐘之後烤好的整片14” Spinach Pizza帶回家做為補償。

其它獨家餐廳或小型連鎖餐廳有賣Pizza的就很多了，無法一一列出。California Pizza Kitchen有許多特別適合亞洲人的口味，並且是用炭木烤，所以口味特別好。舅爺請我在台灣新竹市國賓飯店的義大利餐廳吃的薄餅Pizza是用相思木烤的，風味也很好。

看到這麼多好吃的就動了心想自己做Pizza。找了食譜試了幾次都失敗。覺得是烤盤有問題，換了各式薄的，厚的，有洞的，沒洞的烤盤都還是沒有烤出像樣的東西。直到有一天在Costco書堆裡看到一本Williams-Sonoma出版的Essentials of Baking (ISBN: 8487-2779-7) 才看出不但麵團重要，烤盤及烘烤方式更是重要。於是就照食譜做了一次，結果是全家評審都以Thumbs Up通過審核。

 

設備：

 麵團材料：

Topping材料：

Four Cheese Mexican是我家喜歡的口味。可用其它個人喜愛的口問替換。原來食譜是用Parmesan Cheese，我家只有一個人喜歡，所以就被替換調。

麵團做法：

將A到F六項材料倒入Mixer中以Mix低速攪拌。邊攪拌就邊將材料G用Spoon一瓢一瓢的加入，使得麵團不會黏在鋼桶上。等G全加入兩分鐘之後，將Mixer停下來，用手將麵團翻一翻整理一下。這時麵團很黏手，手要先沾點麵粉再去整理。整理好後再用速度2打麵7分鐘。

將打好的麵團由鋼桶中取出在桌面上柔個一分鐘滾圓。這時麵團還是黏手，所以手要先沾點麵粉再去整理。不然一手都是濕麵無法處裡。這個麵團就是這個黏度，不要以為是太濕。

用Misto Sprayer將鋼盆裡面噴一層olive oil，再將滾圓的麵團放進鋼盆，用保潔膜封住鋼盆口，發麵至兩倍大。時間約1 小時。夏天我放在車庫的話，大概45分鐘就發好了。

發好的麵團分成三份，每份約520g重。如果一次三份麵團用不完，可將不用的麵團放進Ziplock置於冰箱﹝最多兩天﹞。下次要用時，置於室溫兩小時就可以使用。

如果是要做厚餅Pizza，就是一份520g麵團做一張Pizza。如果做中厚度Pizza，就將一份520g麵團再分成兩份，每份260g。如果是要做傳統義大利薄餅Pizza，就將一份520g麵團再分成三份，每份175g。

Pizza做法：

將Baking stone置於烤箱低1/3處預熱至華氏500度﹝攝氏260度﹞。

將Yellow Corn Meal灑在Pizza Peel的表面。灑多一點都沒關係。Yellow Corn Meal的功能是使等會兒桿好的麵團醒的時候不會沾在Pizza Peel上面，並且烤出來的Pizza底會又香又脆。

不論使用的麵團重量為何，都桿圓至13”的大小麵餅。將桿好的麵團轉送到灑好Yellow Corn Meal的Pizza Peel上面用大塑膠袋包起來醒15分鐘。注意塑膠袋不要與麵團接觸。

確定烤箱已經達到溫度。將3 ounces Tomatoes Sauce塗勻在醒好的麵餅上面。但邊上留一圈約半寸不要塗，免得烤的時候Sauce流到外面。

均勻灑上4 ounces Four Cheese Mexican在Tomatoes Sauce上面。如果個人喜歡加些蔬菜，如Bell Pepper，Yellow Onion。或是香腸，或是切塊的的新鮮鳳梨，也都在這時放在麵餅上面。加些什麼完全由個人發揮。

 

再用Misto Sprayer噴些Olive oil在所有料的表面。

接著就要將麵餅送進烤箱的Baking stone上。這時要確定麵餅和Pizza Peel沒有黏在一起。我是用一個平的炒菜鍋鏟在麵餅和Pizza Peel之間戳一戳，確定兩者分開。這點非常重要。不然，送進Baking stone上時才發現兩者是黏在一起就糟了。麵餅一邊沾在高溫的石頭上，另一邊沾在Pizza Peel上下不來。用手去拉就使Pizza變形，再不小心會被燙到。我是犯過這錯誤，所以這點一定要注意。

 

烘烤時間：

厚餅Pizza，就是一份520g麵團約烤10-12分鐘。

中厚度Pizza，就是每份260g麵團約烤8分鐘。

傳統義大利薄餅Pizza，就是每份260g麵團約烤5分鐘。

還是要用觀察法來決定烤好沒有。烤到時間時，開烤箱看一下麵餅最外圈與石頭接觸的地方有淺黃色出現時就差不多了。用Pizza peel將Pizza拿出來。這裡也要小心，不要被燙到。

 

切Pizza：

建議用直徑4”或更大的好品質Pizza Cutter。試了許多不同的刀子及Cutter，就如Americans Test Kitchen的test report所說的，一定要用4” cutter。就會切得乾淨俐落。放在Pizza Peel上Pizza底層會濕掉，切好後放在cooling rack上食用。

Custard做底的水果冰淇淋必須要用扮入法。就是先做好香草冰淇淋，然後將水果扮入。就像Marble Slab Creamery賣的冰淇淋。客人先挑一種冰淇淋底，然後挑水果。店家在Marble Slab上將水果扮入。Custard底的 Rum Raisin就是這樣做法。但這些水果都是處理過的，並非新鮮水果。比如罐頭咳嗽藥水Cherry就是一個例子。

Gelato新鮮水果冰淇淋除芒果之外我另外做過鳳梨和草莓兩樣口味，做法與芒果Gelato的程序相同。

鳳梨建議選用Extra Sweet品種，就是Sams’ Club或是Costco賣的。這種鳳梨才夠甜，夠香。大約用16 oz的鳳梨肉以及2.0-2.5 oz的細白砂糖來打Puree。Heavy Cream也是8 oz。檸檬汁或者萊姆汁省略。

草莓Gelato我做過一次，不很成功。原因是選用的草莓不夠熟也不夠甜。所以糖加得不夠的話吃起來不是味道。現市場上賣的草莓品質不是很好，買到甜的機會很少。前段時間意外在Wisconsin採草莓，吃到新鮮的。才知到好吃的草莓是麼味道。並且做草莓puree時要過濾草莓子，我嫌麻煩。兩個因素在一起，就沒再做草莓Gelato。

食譜上有Banana Gelato以及Apricot Parfait。做法與上面三種水果不一樣，要先熬糖水。我問家裡其它人有沒有興趣，結果反應不太熱烈，也就沒做。因為我只敢作，不敢吃。做了沒人吃，就要進自己肚子了。

美國超市有售番薯﹝或稱地瓜﹞。英文名字是Sweet Potato或者Yam。幾十年前在台灣吃地瓜代表“窮”，一般人的印象是只有窮人才吃地瓜。但幾十年後突然窮人翻身，現在中華航空公司台灣美國線的飛機上，商務艙的早飯提供地瓜稀飯，經濟艙還沒得吃。

在台灣，稻田秋收翻土之後田裡就是一塊塊帶著稻根的土塊。這就是我在童年時冬天最有意思的Play Ground。假日時許多鄰居小孩不約而同的到田裡造窯烤番薯。做法是用翻起的土塊堆成窯，用乾稻禾做燃料，將窯燒得紅通通。看燒得差不多了，就將番薯丟進窯哩，立刻將窯踢垮。就這樣用熱通通的土塊將番薯悶烤。

至於番薯是怎麼來的呢？那時候誰有錢去菜市場買番薯，都是到附近的番薯園“就地取材”。經常被農夫拿著鋤頭追。當然，老農夫怎麼追得到我們這些小飛腿呢？所以，做壞事是不用教的，天生就會。

悶烤的時候，為打發時間，小孩就分成兩隊。兩隊分別用土塊堆起防禦工事，躲在後面。然後用土塊互相攻擊。我當時屬年紀小的一群，只能做後勤工作。就是運送土塊給臂膀力氣大的大哥哥們，由他們來開砲。雙方廝殺，戰況極為激烈。有時樂極生悲，有人被打得頭破血流，雙方就停火。

番薯烤好後就將窯推開享受烤番薯囉！

Sweet Potato是淺黃色的肉，而Yam是橘色的肉。後者我們稱之為紅心番薯。現在許多超市是用Sweet Potato的名稱在賣Yam。

美國地瓜頗貴的，一磅大概$0.70，也就是一個拳頭大的番薯約$0.40。不要忘記，一條品質好一點麵包才 $1.50。中國超市除了美國式地瓜之外，另外有日本地瓜。但價格驚人，所以我沒有吃過。

我家經常買一些地瓜當早餐。由於不可能有那種美國時間在後院造窯烤番薯之外，用烤箱烤也嫌慢，所以我是用微波爐來蒸。將番薯放在陶或瓷容器裡墊高，底層放少許的水，用蓋子蓋住。但不要完全密封，讓蒸氣能洩壓。微波爐設定在High，拳頭大的番薯約7-8分鐘就蒸好了。

我在Wal-Mart Supercenter看到Yam是個別用塑膠紙包起來。只需直接放進微波爐加熱7分鐘就好，不必另加水。但價錢貴，並且塑膠紙被直接加熱這麼久，不知塑膠會不會與番薯起什麼化學反應。所以我就沒用這方法。

1. 糖量由320g降至230g
2. 白砂糖及中筋麵粉皆過篩。這樣做出來的蛋糕較乾及蓬鬆。如果喜歡較濕的口感，可省略過篩的手續。
3. 原來是烘烤50-55分鐘，但我覺得有點烤過頭，所以降至45分鐘。
4. 我的材料用量盡量用重量單位，而體積單位僅做參考。因為有過篩的體積變化問題，所以用電子秤比較容易控制用量。

• 註A: America’s Test Kitchen原是用1+1/2杯 (310g)的細白砂糖，實在是太多。我降至230g甜度都還可以接受。所以此細白砂糖量可視個人對甜度的喜好自行調整。
• 註B: 中筋麵粉就是All Purpose Flour。原始食譜是用低筋麵粉(Cake Flour)，因沒有低筋麵粉，我就改用較易獲得的中筋麵粉。
• 註C: 小匙就是Teaspoon。
• 註I: 可用其它植物性炒菜油替代Corn Oil。

1. 烤箱Preheat至爐內溫度攝氏163(華氏325)，再轉到Bake設定。
2. 將A. B. C.D.四材料放入Stand Mix的Bowl中，再將E.F.H.I.J五材料﹝注意，沒有G！﹞徐徐倒入盆中並同時用Whisk以速度4攪拌約3分鐘使成為均勻糊狀。攪拌到第一分鐘時，停下機器用橡皮刀將壁上的麵糊稍做刮清，確定所有材料都被攪拌均勻。
3. 將G的5顆大號蛋白用Whisk速度4打散成泡沫狀，約需一分鐘。再將K的塔塔粉倒入並將Whisk速度加快到6，約5分鐘。最後將速增加到8再打兩分鐘即成為乾性發泡的蛋白霜
4. 取一些蛋白霜拌入麵糊裡，用橡皮刀拌勻；再把所有的麵糊加到剩餘的蛋白霜裡，用橡皮刀拌勻。
5. 將所有麵糊倒入Tube Pan中，並輕敲Pan，這樣可消除空氣泡。如有麵糊濺到不該到的地方，此時用Paper Towel擦乾淨。

將item 2到Item 12全部扮在一起成為醬汁。接著將Item 1的牛柳條浸泡在醬汁裡面約3分鐘。再將浸好的牛柳條取出，一層一層排疊在容器中﹝我是用8qt的大鍋﹞。記得剩下的醬汁不要倒進容器裡。因為牛柳條泡在醬汁裡過久就太鹹了。然後將此容器放在冰箱中8小時或者過夜。接著就可放在Grill上面烤了。要烤多久？因各家Grill火力不盡相同，所以無法定量。牛柳條很薄，注意不要烤焦就是了。邊烤邊切來試吃就抓得住時間。

Item 13在使用前放進小烤箱裡用上火烘烤約3分鐘，烤到出香味即可，但不要烤焦。烘好的白芝麻灑在烤好的牛柳條上就可以上桌了，真是又香又好看！

相簿連結在這裡。

位於Houston, Texas的“獨一處”中國餐館所做的北京烤鴨三吃是不錯。能在美國吃到這水準是屬難能可貴。如要前往一試，最好能提前打個電話預約，以免站在門口看他人大吃大喝，而自己只能喝西北風。

相簿連結在這裡。

這是第一次自己做的Lemon Cheesecake。食譜是出自Sunny Pie及America's Test Kitchen的混血。

我家的四位評判員都給了Thumb Up，應該算是及格了！