這篇文章是將我在太陽餅那【再也不鐵齒】焦糖瑪奇朵乳酪蛋糕裡關於製作冰淇淋回應的留言回收。

說到冰淇淋我就有興趣。不是有人問蛋黃如何處理嗎？用來做冰淇淋就解決了。

我們這兒最近熱得發慌。已經第九天在攝氏39度以上。昨天還來個什麼42度，據說今天也不會好到那裡去。炎炎夏日，吃點自己做的冰淇淋，感覺不一樣。

用冰淇淋機器做是塈快又方便，只是又多了一個設備要找地方放。我兩年前在Sam’s Clus買了一個Cuisinart ICE-20 1-1/2-Quart Automatic Ice Cream Maker。當時是秋天減價時買的，好像是US$30，還多附送一個freezer bowl。最近出了新機型，在Costco看到是賣$50左右。

冰淇淋有兩種做法。一個是用蛋黃做Custard為底，製作時需要熬一下，比較需要花點時間。 咖啡，巧克力，Rum Raisin之類就用這方法。

另一種是義大利式的Gelato，水果類的就用這方法。現在夏天盛產的芒果，鳳梨，草莓等等就是用這方法做。水果類不適合用蛋黃法來做，因為蛋黃味道很重，水果的香味會被壓制。將新鮮水果加入糖打成漿，倒進機器轉一轉，再加入Heavy Cream轉一轉。成型後挖出來放在容器置於冰庫過夜。第二天就可以吃了。

因為沒有色素，凝結劑，人工香料，自己做的冰淇淋比起外面的好吃。只要冰庫有空間，做好之後放在那慢慢吃，放一兩個月都沒問題。每次挖“一點”來享受，這樣就沒有“放縱”的煩惱了。

我買東西有兩個原則，一是買我親眼看到認識的人在用而確實好用的，二是買用了不滿意可以退貨的。很多東西是看起來好用，聽起來也合適，實際上用起來問題一大堆。那種“As Seen on TV”大多屬這一類。

冰淇淋機器有三大類。

第一類是在Bowl旁邊加冰塊及鹽做冷凍降溫功能，是最古老式。 阿餅列的RIVAL IS350就屬這一類。但在Amazon的產品說明是Snow Cone Maker，不是Ice Cream Maker。

第二類Ice Cream Maker是有個Freezer Bowl。在做冰淇淋的前一天，先將Freezer Bowl放入冰庫終結凍。製作冰淇淋時將材料倒入凍好的Bowl中轉。這類就是我在用的Cuisinart。由於Freezer Bowl使用特別的材料，轉個30分鐘仍有冷凍功能。對我來說非常滿意。 阿餅列的Rival GC8151-WN是屬這一類。Amazon對這型的Review是3顆星。我想裡面的馬達是個很重要的考慮點。轉兩次就鞠躬下台就麻煩了。

第三類本身就是有壓縮機做冷凍功能，也就是一個小型冷凍庫。好處是可以一直做。但價格，體積以及重量不適合少量生產的家庭使用。

1.0  Qt小了一點，1.5 Qt比較適當。一般食譜都以1.5 Qt來做。

就和做蛋糕一樣，做冰淇淋時可選不同的材料。比如說，蛋就選用有機蛋。巧克力可以選用超市賣的$1/Lb的巧克力，也可以選用$13/Lb的Scharffen Berser 99%巧克力。

做冰淇淋需要Custard做底。我的冰淇淋Custard做法如下：

四個蛋黃加入糖及1/8 Teaspoon的Corn Starch三者用Kitchenaid Mixer的Wire Whip以8的速度打4分鐘。

用一小鍋將10 oz的牛奶加溫至接近燒滾。牛奶不要燒滾，因為牛奶燒滾時會迅速膨脹噗到鍋子外面。然後將接近燒滾的牛奶徐俆倒入打發的蛋黃/糖/corn starch中，用Balloon Whisk攪勻。要徐徐倒，邊倒邊攪勻。不要倒得太快，否則就變成沖蛋花湯了。

再將以上漿汁倒到一個小鍋中放到爐上以小火﹝英文是simmer﹞慢熬。邊熬就要邊Stir。注意火不能太大。也不能不Stir而跑去看連續劇。兩者缺一，Custard就會變成蛋花湯。不要懷疑，我就做過蛋花湯。

一直熬到漿汁變得濃稠就大功告成。如果是做咖啡冰淇淋，這時就加咖啡粉溶解。如果是做巧克力冰淇淋，這時就倒入巧克力塊溶解。

如果有人問，怎麼知道漿汁變得濃稠是麼時候？問的好！我看了許多食譜，都說用湯匙法來測試。也就是將湯匙插進漿汁裡面再拿起來，漿汁會黏在湯匙背不掉下來就可以了。我根據這準則試了幾次都不得要領。最後的到結論是要用目視法。當接近燒滾的牛奶徐俆倒入打發的蛋黃/糖/corn starch中用Balloon Whisk攪勻時會在漿汁面產生許多白色小氣泡。熬呀熬的這些在表面的小氣泡就會突然消失，成為鵝黃色的漿汁。再加熬3分鐘就很濃稠了。

將鍋蓋蓋住小鍋，不要使漿汁暴露在空氣中。冷卻至室溫後放入冰箱冷藏。接下來就可以做冰淇淋了。

這裡的糖量約為2.5 oz細白砂糖。但因所作冰淇淋口味不同而有變化。比如說Rum Raisin冰淇淋這裡的糖就改成2.5 oz的黃砂糖。

牛奶就是超市架上賣的全脂鮮奶。如果沒有全脂，2%的低脂也可以。反正冰淇淋所有料都已經夠肥了，差不了那1%。

 也許有人對我加入的Corn Starch皺皺眉頭有意見。Corn Starch是一個很有效的穩定劑，熬Custard就不易有問題。有點像做蛋糕打蛋白霜時加入一點塔塔粉來穩定是一樣的。原食譜是要求1 Teaspoon Corn Starch ，經我試驗，1/8 Teaspoon就足夠了。如果做的夠熟練，Corn Starch就可省略

做芒果gelato因不需要熬custard，所以很簡單。我是根據The Ice Cream Book (ISBN:1-84309-991-8)這書的食譜稍做更改。因為這書英國人寫的，有些“英文”的用字我看不太懂。

設備：Cuisinart Ice Cream Maker ICE-20

材料：2.0 oz的細砂糖；18oz的熟芒果肉；1/2 Teaspoon的lemon或lime汁；8 oz Heavy Cream

芒果的好壞決定勝負。現在市面上要買到又香又甜的芒果不太容易，大多是看起來很好看，但聞不出芒果的香味。如果是在Costco買的紅芒果，大概是三個。但Costco賣的芒果都比較生，需要放個幾天等它軟。

2.0 oz的糖是個參考量。第一次做可以多放一點到2.5 oz。如果覺得過甜，下次再慢慢減量。

將Freezer Bowl放在冷凍庫﹝Freezer﹞至少10小時，以過夜最好。因為晚上沒有人開關冰箱，冷凍力最足。

把熟芒果肉放在Food Processor裡與糖一起打成芒果漿。

將芒果漿放入已冰凍好的Freezer Bowl裡轉個10分鐘。芒果漿會變得很稠。這時再倒入Lemon/Lime汁以及Heavy Cream，繼續轉10到15分鐘。會看到冰淇淋體積膨脹很多。如果是用1.5 qt的Freezer bowl的話，冰淇淋會膨脹到上面。

將做好的冰淇淋挖出來放進容器，置於冰庫裡冷凍過夜，第二天就可以吃了。

如果喜歡冰淇淋裡有大塊一點果肉的話，將多餘碎果肉在將做好的冰淇淋挖出來放進容器時一起混入就可以了。Marble Slab的做法也是類似這樣。

我在刮芒果肉之前，都會先把芒果放在冰箱冷藏室裡一天。因為這樣刮出來的芒果肉是低溫的。如果打成芒果漿後再放入冰箱降溫，我覺得因長時間與空氣接觸，不是新鮮水果漿了。

連我都覺得很容易，應該是很簡單吧！